「ル・ペイサージュ」仏美食ガイドに掲載

新木産業直営ホテルのフランス料理店

 フランスの美食レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ ジャポン2020」がこのほど発刊され、西浅井町大浦のホテル「ロテル・デュ・ラク」内のレストラン「ル・ペイサージュ」が県内のフランス料理店としては唯一、掲載された。

 ゴ・エ・ミヨは美食のエキスパートが編集するガイドで、日本では知名度は高くないものの、フランスではミシュランガイドと並ぶ権威ある格付け本。ミシュランは「星」の数で店をランク付けするのに対し、ゴ・エ・ミヨは「コック帽」の数でランク付けする。

 審査は覆面調査で行われ、環境・雰囲気、料理・ワインの質、サービス、値段などについて20点満点で評価され、10点以下のレストランは扱われないという。

 ゴ・エ・ミヨの日本版は2017年から発行し、徐々に調査対象エリアを拡大している。20年版では東京を中心に673軒が掲載され、初めて対象エリアとなった滋賀県からは、ル・ペイサージュ(コック帽3)を含む7店舗が紹介されている。

 


 

 ル・ペイサージュは新木産業(高月町森本)が直営するレストラン。料理長の山本卓也さん(41)は東近江市出身で、星野リゾート軽井沢の高級フレンチレストラン勤務などを経て、2018年からル・ペイサージュで料理長として腕を振るっている。

 「テロワール(※)発酵フレンチ」をコンセプトに、滋賀や、滋賀と街道で結ばれる各地の旬の野菜や魚介類などを食材とし、滋賀の食文化の一つである「発酵」で旨味を引き出しているのが特徴。

 山本さんは「発酵という滋賀の文化、風土をベースに料理を組み立たことが評価されたのではないか」と語り、「これを機に滋賀の風土を認知してもらい、日本全国に食文化を発信できれば」と話している。

 ル・ペイサージュではミシュランガイドへの掲載を目標に料理や接客を追求しており、ロテル・デュ・ラクの嶋村幸雄総支配人(57)は「フランス料理界で権威あるゴ・エ・ミヨに評価されたことで自信につながり、ミシュランの星も近づいた。今後、1年ごとに評価されるので、1つの料理、1つのサービスの徹底を心掛けたい」と話している。

 なお、ル・ペイサージュのほかに、県内からは招福楼(東近江)、徳山鮓(余呉町川並)、比良山荘(大津)、炭火割烹蔓ききょう(同)、自然坊たなか(同)=いずれもコック帽3=、行楽庵(同)=コック帽2=が掲載された。

 【テロワール】産地を取り巻く土壌や気候、風土を指す。ゴ・エ・ミヨ・ジャポンでは日本の風土で生まれた食材や調理法が現代の感覚を取り入れながらどのように食の現場に生かされているのかが評価される。